Pomidorai
Pomidorai – viena populiariausių ir plačiausiai auginamų daržovių pasaulyje. Tačiau ar pomidorai iš tiesų yra daržovės? Įdomu tai, kad šis klausimas netgi buvo svarstytas JAV Aukščiausiajame Teisme 1893 m., kai spręsta, ar pomidorai pagal tarifų, importo ir muitų taisykles turėtų būti klasifikuojami kaip vaisiai ar kaip daržovės. Teismas nusprendė, kad teisiškai jie turėtų būti laikomi daržovėmis, nes taip yra įprasta kulinarijoje. Tačiau botaniškai pomidorai yra vaisiai, nes jie išsivysto iš žiedo, turi sėklų ir yra žiedinių augalų reprodukcinė dalis. Pagal botanikos kriterijus visi augalai, kurie turi sėklų ir išauga iš žiedo (pvz., agurkai, moliūgai, paprikos), priskiriami vaisiams. Visgi kulinariniu požiūriu pomidorai laikomi daržovėmis, nes dažniausiai naudojami nesaldžiuose patiekaluose, valgomi kartu su kitomis daržovėmis ir jų skonis, lyginant su tipiškais vaisiais kaip obuoliai ar uogos, yra nesaldus.
Pagal augalo augimo būdą pomidorai skirstomi į determinantinius (žemaūgius) ir indeterminantinius (aukštaūgius).
Determinantinių pomidorų augimo aukštis ribotas, augalas nustoja augti pasiekęs tam tikrą dydį (paprastai iki 1 m). Determinantiniai pomidorai tinka auginti lauke, ypač vėsesnio klimato zonose, arba ribotoje erdvėje pvz., balkonuose, vazonuose. Augalai kompaktiški, nebūtinos atramos, genėjimas minimalus arba nereikalingas. Bendras derlius gali būti mažesnis nei aukštaūgių veislių, tačiau lengviau nuimamas ir labiau sutelktas, nes vaisiai formuojasi ir sunoksta beveik vienu metu, per trumpą laikotarpį.
Indeterminantiniai pomidorai auga nuolat visą sezoną, užauga iki 1,5 – 3 m ar daugiau, būtinos atramos ir reguliarus genėjimas, ypač reikia šalinti šoninius ūglius. Vaisius mezga ir nokina palaipsniui, todėl derlių galima skinti visą vasarą. Derėti pradeda šiek tiek vėliau, tačiau bendras derlius didesnis nei žemaūgių veislių. Dažniausiai auginami šiltnamiuose.
Pagal genetinę kilmę pomidorai skiriami į senovines veisles (angl. Heirloom) ir hibridines veisles (angl. Hybrid, F1).
Senovinės, paveldėtos daržovių veislės - tai natūralaus apdulkinimo (vėjas, vabzdžiai) veislės, kurias galima dauginti iš jų pačių sėklų, išlaikant savybes per kelias kartas. Genetika yra pastovi, stabiliai paveldima. Auginamos 50 metų ar ilgiau, vertingos istoriškai ir perduodamos iš kartos į kartą kaip regiono arba šeimos, ūkio paveldas. Vaisiai būna įvairių formų ir spalvų, sodraus, saldaus skonio, kvapnūs, tačiau minkštesni, mažiau atsparūs ligoms, ne tokie tvirti transportavimui ir laikymui, greičiau gendantys. Senovinės veislės puikiai tinka šviežiam, greitam vartojimui.
Hibridinės veislės gaunamos sukryžminus dvi skirtingas veisles, siekiant sujungti geriausias abiejų tėvinių augalų savybes, tačiau iš hibridinės veislės išaugintos sėklos neatkartoja motininio augalo savybių, tad jų dauginti patiems augintojams neverta. Selekcininkai hibridines veisles kuria dėl didesnio derlingumo, atsparumo ligoms, vienodesnės vaisių formos, spalvos ir dydžio, geresnių laikymo ir transportavimo savybių. Hibridinės veislės puikiai tinka komerciniam auginimui.
Pagal vaisių formą ir dydį pomidorai skirstomi:
Vyšniniai pomidorai (angl. cherry) – tai maži, traškūs, saldūs ir sultingi pomidoriukai, taip pavadinti dėl savo formos, primenančios vyšnią. Nors dauguma jų yra apvalūs, galima rasti ir pailgų veislių – vynuogių ar net kriaušės formos. Tokie pomidorai dažnai vadinami kokteiliniais. Kokteiliniai pomidorai – tai bendrinis pavadinimas visiems mažo dydžio pomidorams, puikiai tinkantiems užkandžiams. Jie gali būti įvairių formų ir spalvų, tačiau visuomet išsiskiria patraukliu dydžiu ir ryškiu skoniu. Dažniausiai šie pomidorai parduodami ant kekės, su šakelėmis – taip jie ilgiau išlieka švieži ir atrodo estetiškai. Tačiau prekyboje galima rasti ir laisvai supakuotų pomidorų – indeliuose, maišeliuose arba sveriamų, jau nuskintų nuo šakelių. Spalvų paletė itin įvairi: nuo įprastų raudonų iki geltonų, oranžinių, žalių, o kai kurios veislės būna tamsiai violetinės ar beveik juodos. Dėl savo sultingumo, intensyvaus skonio ir plonos odelės vyšniniai ir kokteiliniai pomidorai itin vertinami virtuvės šefų - valgant jie tarsi sprogsta burnoje. Puikiai tinka užkandžiams, salotoms, daržovių vėrinukams arba kaip patiekalų ir stalo dekoras.
Slyviniai pomidorai (angl. plum) – tai pailgos, ovalios arba cilindro formos pomidorų veislės, išvestos specialiai terminiam apdorojimui ir perdirbimui. Jie dar vadinami pramoniniais arba pastos pomidorais, nes yra ypač tinkami virimui, kepimui, konservavimui ir džiovinimui. Pagrindinė šių pomidorų išskirtinė savybė – tiršta, tanki konsistencija. Jie turi daug minkštimo, bet mažai sėklų ir sulčių, todėl puikiai tinka gaminant koncentruotus pomidorų padažus, tyres ar pastą. Kaitinant slyviniai pomidorai neištyžta, išlaiko formą ir skonį, todėl dažnai naudojami troškiniuose, sriubose ar keptuose patiekaluose. Kai kurios veislės išvestos taip, kad odelę galima lengvai pašalinti po nuplikymo karštu vandeniu – tai ypač palengvina perdirbimą gaminant padažus ar konservus. Dėl mažo drėgmės kiekio ir tvirtos struktūros šie pomidorai puikiai tinka džiovinimui. Paprastai turi saldoką, koncentruotą skonį su mažiau rūgšties nei kitų rūšių pomidorai.
Didieji arba mėsiniai pomidorai (angl. beefsteak) – tai stambiavaisiai, mėsingi pomidorai, išsiskiriantys įspūdingu dydžiu ir subalansuotu, sodriu skoniu. Vaisiai dažnai sveria nuo 200 iki 500 gramų, o kai kurios veislės gali užaugti net iki 1 kilogramo. Dauguma šios rūšies pomidorų yra plokščiai apvalios, šiek tiek suplotos formos, su ryškiais segmentais, nedidelėmis sėklų ertmėmis ir santykinai nedideliu sulčių kiekiu. Dėl tirštos konsistencijos jie gerai išlaiko formą pjaustant, todėl puikiai tinka mėsainiams, sumuštiniams ir kitiems patiekalams, kuriuose svarbi graži, mėsinga pomidoro riekelė. Šie pomidorai dažniausiai auginami dėl išskirtinio skonio, ryškios spalvos ir įspūdingo dydžio, tačiau rečiau pasitaiko prekybos centruose. Taip yra todėl, kad jie turi plonesnę odelę, ilgesnį nokimo laikotarpį ir trumpesnį galiojimo laiką, tad yra mažiau tinkami transportavimui ar laikymui.
Jaučio širdies pomidorai (angl. oxheart) – kaip sufleruoja pavadinimas, šie pomidorai savo kūgiška, apačioje smailėjančia forma ir įspūdingu dydžiu primena jaučio širdį. Jie priskiriami didžiųjų, mėsinių pomidorų (angl. beefsteak) grupei, tačiau dėl savo unikalios formos ir tekstūros dažnai laikomi atskiru porūšiu. Šios rūšies pomidorai gali būti raudoni, rožiniai, oranžiniai ar net dvispalviai, o jų minkštimas labai mėsingas, miltingas, su nedidelėmis sėklų ertmėmis, kuriose dažnai būna itin mažai sėklų arba jų visai nėra. Nors struktūra primena mėsinius pomidorus, tačiau vaisiai dažnai būna sultingesni ir pasižymi subtiliu, saldoku skoniu su lengva rūgštele bei maloniu aromatu. Sunokę vaisiai greitai suminkštėja, todėl rekomenduojama juos suvartoti arba perdirbti netrukus po nuskynimo. Daugelis jauties širdies tipo veislių yra senosios (angl. Heirloom), paveldėtos, tačiau šiandien galima rasti ir naujų, hibridinių veislių, pritaikytų intensyvesniam auginimui, ilgiau išlaikančių prekinę išvaizdą.
Apvalūs pomidorai (angl. globe) – tai dažniausiai sutinkamas pomidorų tipas, kurį lengviausia atpažinti dėl klasikinės, apvalios formos ir vienodo dydžio vaisių. Nors iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti neišskirtiniai, dažnas juos laiko „nuobodžiais“, tačiau jų universalumas, stabilus derlius, puikus tinkamumas transportavimui ir ilgesniam laikymui, pelnė jiems tvirtą vietą tiek augintojų, tiek prekybininkų, tiek vartotojų tarpe. Tai – patikimi, universalūs pomidorai tinkantys tiek šviežiam vartojimui, tiek terminio apdorojimo patiekalams. Dauguma jų raudoni, bet yra ir geltonų, žalių, oranžinių ir net dryžuotų apvalių pomidorų. Pomidorai taisyklingai apvalios, kartais šiek tiek suplotos formos su tvirta, atsparia transportavimui, įtrūkimams ir spaudimui odele. Viduje subalansuotas minkštimo ir sulčių santykis, vidutinio sultingumo, su vidutinėmis sėklų ertmėmis. Tai labiausiai universalūs pomidorai, tinkami salotoms, sumuštiniams, kepti orkaitėje ar ant grilio, troškiniams, konservavimui skiltelėmis. Dėl vienodo dydžio ir tvirtumo puikiai tinka automatiniam pjaustymui, todėl plačiai naudojami viešojo maitinimo sektoriuje. Šie pomidorai idealiai pritaikyti komercinei rinkai - gausus ir stabilus derlius, patraukli išvaizda, atsparumas ligoms bei ilgas galiojimo laikas – visa tai daro juos nepakeičiamais didesnės apimties auginimo ir prekybos kontekste. Nors skoniu jie galbūt neprilygsta aromatingiems mėsiniams ar saldiems vyšniniams pomidorams, bet būtent apvalūs pomidorai yra „virtuvės darbininkai“ – visada pasiruošę, lengvai pritaikomi ir patikimi. Dėl šių savybių apvalūs pomidorai yra plačiausiai auginami ir vartojami visame pasaulyje.
